VIDES. PARRAS Y UVAS

• 26 de Abril del 2020
• Por Raúl Horacio
• Árboles frutales: Fichas informativas de cada uno.
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VIDES. PARRAS Y UVAS
Contenido. 1. Taxonomía Botánica. 2. Los nombres de distintas variedades. 3. Origen. 4. Descripción de la planta. 5. El Fruto. 6. Variedades. (Variedades de uvas para mesa. Variedades de uvas para vino y variedades de uvas para pasas). 7. Variedades de uvas más conocidas. 8. Uvas en México. 9. Clima. Suelo. Planta y hombre. (Factores para crecimiento y desarrollo de la vid). 10. Propagación. 11. Ciclos anuales de la vid. 12. Polinización y fecundación del racimo de uva. 13. Sistema de conducción. 14. La poda: Objetivos de la poda. Tipos de podas. 15. Rompimiento de la dormancia. 16. Abono y fertilización. 17. Enfermedades y plagas de la vid y sus frutos. 18. Importancia Nutricional. Usos medicinales.
1. TAXONOMÍA BOTÁNICA El género Vitis está dividido en dos subgéneros: el Euvitis y el Muscadinia. Para el subgénero Muscadinia, la única especie cultivada es V. rotundifolia, cuya distribución se encuentra localizada en las zonas subtropicales y tropicales.
Del subgénero Euvitis se conocen tres grupos: 1) las variedades originarias de América del Norte, que son resistentes a la filoxera y, por tanto, se utilizan fundamentalmente para la propagación asexual mediante pie de injerto: (V. riparia, V. rupestris, V. berlandieri, V. cordifolia, V. labrusca, V. candicans y V. cinerea).Dentro de ellas, V. rupestris es la de mayor utilización; 2) las variedades asiáticas de tipo hermafroditas (10 a 20 especies), y 3) las europeas, representadas por la V. vinífera como única especie distribuida en todos los continentes y que presenta cualidades para la producción de vino; esta especie es la más susceptible a la plaga conocida como filoxera y a las enfermedades fungosas. Se conocen unas 5.000 variedades de V. vinífera, que en su mayoría han surgido por evolución natural. Según Hidalgo (1999), el material utilizado como patrón es el resultado de la mezcla entre variedades o especies híbridas –las más frecuentes son las especies americanas (V. riparia, V. rupestris y V. berlandieri)– o de la unión de estas con viníferas (V. vinífera).
La sistematización de las variedades actuales cultivadas de la especie del Vitis vinífera es difícil, debido a que las variedades que se cultivan actualmente proceden de la evolución, selección y adaptación al cultivo de vides silvestres (lambruscas) y del cruzamiento natural entre plantas hermafroditas asiáticas con las poblaciones dioicas de vides rústicas europeas que presentaban variabilidad entre ellas, es decir, híbridos entre las “Proles occidentalis”
Clasificación de las especies actualmente existentes dentro del género Vitis* Taxonomía. División: Espermatofitas. Subdivisión: Angiospermas. Clase: Dicotiledoneas. Subclase: Archiclamideas. Orden: Rhamnales. Familia: Vitáceas. Género: Vitis. Subgénero: Euvitis (30 especies). Subgénero: Muscadinea (tres especies) Especies Vitis vinifera L. Vitis silvestris Vitis riparia Vitis labrusca Vitis rupestris Vitis berlandieri Vitis rotundifolia. Procedencia Europeo-asíatica. Europeo-asíatica-Americana. Americana-Americana. Americana-México.
Dentro del orden Rhamnales se incluyen diferentes familias, entre las que se encuentran las vitáceas, conformadas por 14 géneros y más de 140 especies. Dentro del género Vitis se han clasificado más de 60 especies, con distinta distribución en el mundo. Unas especies son utilizadas como patrones (V. rupestris); otras, para producción de uva de mesa o para la agroindustria (V. rotundifolia), y la especie V. vinífera, que se emplea para consumo en fresco o elaboración de vino.
Actualmente se considera dentro de V. silvestres a todas las formas silvestres existentes en la flora espontánea de Euroasia, incluyendo las especies de origen Chino y Japonés
2. Nombres de las distintas variedades: AMPELOGRAFÍA La identificación de las especies y variedades del género Vitis es conocida como ampelografía, que se centra en varios aspectos: recopilación de variedades cultivadas, estudio de sinónimos, metodología utilizada para la identificación varietal y conocimiento de las características de las variedades y de los portainjertos. De acuerdo con el lugar donde se cultive, una misma variedad puede presentar diversos nombres o sinónimos. En ocasiones ocurre que a distintas variedades se les conoce con el mismo nombre (homónimos u homonimias), debido a errores o denominaciones populares, o bien variedades diferentes se las considera la misma variedad (sinónimos erróneos o sinonimias erróneas), pudiendo originar la pérdida de la variedad autóctona que erróneamente se considera sinónima de la variedad dominante. Incluso una misma variedad puede sufrir modificaciones (ecotipos), para adaptarse a diferentes zonas. De aquí surge la exigencia de unificar los nombres sinónimos de una misma variedad para evitar confusiones o equivocaciones. Lo cual regularmente no ocurre salvo en ciertas variedades muy conocidas y populares. A ellas nos referiremos más adelante.
3. Origen. La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.
4. Descripción de la planta. Morfológicamente, la planta de vid está compuesta por dos partes: la primera constituye el sistema radicular, denominado patrón o portainjerto (Vitis rupestris), y la segunda, la parte aérea, denominada púa, variedad o injerto (Vitis vinifera L.); esta última termina conformando el tronco, los brazos y los pámpanos, que son portadores de los principales órganos de la vid (hojas, racimos y yemas). La unión íntima entre ambas partes se realiza a través de la unión de la zona floematica en el punto de injerto, formando de esta forma la denominada cepa.

Raíz La vid es una planta que desarrolla un amplio sistema radicular, lo más aconsejable es seleccionar suelos profundos (mayor a 1.5 m). Las raíces son generalmente son subterráneas y sus funciones son la de anclar la planta al suelo, acumulación de sustancias de reserva, la absorción de agua y minerales. Tallo De aspecto retorcido y agrietado recubierto por una corteza gruesa y áspera. Su altura varía en función de la variedad y del sistema de conducción elegido. El objetivo del tronco es la sujeción de brazos y pámpanos (se explica un poco más abajo), la conducción del agua y la savia y el almacenamiento de sustancias de reserva. Pámpanos y sarmientos El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal, el cual porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Cuando jóvenes, los pámpanos son herbáceos pero a medida que se desarrollan sufren un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, se lignifican, y acumulan sustancias de reserva, lo que le da consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos. Hojas La hojas se disponen sobre los pámpanos o sarmientos en forma alterna; sus dimensiones son de aproximadamente 14 por 12 cm, y posee estipulas caducas. Los zarcillos, están opuestos a las hojas y se enroscan cuando encuentran algún soporte.
5. El fruto. Típicamente, el fruto se conoce con el nombre de baya; su tamaño y forma es variable, dependiendo de la variedad; para el caso de la uva de mesa, la forma es más o menos esférica u ovalada, el tamaño medio, medido el diámetro, es de 12 a 18 mm y de 7 a 15 mm en uva para vino. Las bayas en variedades de mesa pueden pesar entre 5 y 10 g, y las de vino, entre 1 y 2 g.

En los frutos se distinguen tres partes:  Epicarpio: en la viticultura para elaboración de vino se conoce como hollejo; es la parte más externa de la uva y, por tanto, es su órgano de protección. Morfológicamente es una membrana que presenta una epidermis elástica que contiene cutina, y en cuyo exterior se forma una capa cerosa llamada pruína, que tiene función protectora frente al agua, y es en donde se adhieren las levaduras que fermentarán el mosto durante la fermentación del vino. El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra; en la fase herbácea es de color verde, y a partir del envero es de color amarillo-verdoso, en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. El hollejo es el responsable del color y el aroma, pues en sus células se almacenan los polifenoles que definen la coloración del mosto (antocianos y flavonoides). El hollejo representa el 7% de la totalidad del fruto. El Mesocarpio: representa el 84% del tamaño total del fruto, es conocido normalmente como pulpa y, en la mayoría de variedades, es translúcido; la excepción se presenta en las variedades tintoreras, como Garnacha tintorera, que tienen la capacidad de acumular en el mesocarpio sustancias colorantes (antocianos). El mesocarpio es muy rico en agua, azúcares, ácidos orgánicos (málico y tartárico) y flavonoles, entre otros; en su interior se encuentra una fina red de haces conductores, como extensión del xilema de los haces del pedicelo, que se conoce como pincel.  Semillas o pepitas: las semillas representan el 4% del fruto; están rodeadas por una fina capa, llamada endocarpio, que tiene función protectora del embrión y demás órganos, y son ricas en aceites y taninos. En cada baya se encuentran entre 0 y 4 semillas; a las bayas que carecen de semillas se les denomina baya apirena. Exteriormente, en las semillas se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso; en su interior se encuentran el albumen y el embrión.
6. Las variedades de uvas. Las variedades que se cultivan en los viñedos actuales se han originado mediante la evolución natural, la selección y adaptación de vides silvestres y el cruzamiento de plantas hermafroditas de origen asiático con las poblaciones dioicas europeas. Antes de iniciar el cultivo comercial de uva es imprescindible realizar una correcta selección de los cultivares, considerando no solo sus características varietales, sino también su adaptabilidad agroclimática y su comportamiento en las condiciones de producción; el criterio de selección de las variedades debe reunir aspectos fundamentales como la cantidad y calidad de los racimos, y la facilidad en el manejo (controles fitosanitarios, disponibilidad de mano de obra, capacidad de comercialización, etc.). La viticultura moderna se agrupa en una amplia diversidad de variedades que son utilizadas para consumir en fresco (de mesa), para elaborar vinos, para los dos propósitos y como uva pasa. A su vez, se suelen clasificar por el color de la epidermis en: Verdes o blancas, rosadas y en tintas, o negras, y dentro de ellas, por su fenología en la maduración, desde muy tempranas a muy tardías. VARIEDADES DE UVA PARA MESA Las variedades de uva para consumo en fresco (de mesa) son aquellas que se valoran más por las condiciones físicas y estructurales de sus frutos (tamaño y color) que por las características químicas de sus mostos; para consumo en fresco son deseables los racimos grandes, bien conformados, de aspecto perfecto, con bayas sueltas de gran tamaño (20 a 28 mm de diámetro ecuatorial), no excesivamente dulces (13 a 16,5º Brix), pulpa crujiente, piel resistente, difícil desgrane, sabor fresco, resistentes al transporte y alta duración en almacenamiento.
VARIEDADES PARA ELABORAR VINO Estas variedades se tipifican por tener frutos pequeños –de 12 a 18 mm de diámetro ecuatorial– y por ser muy dulces –valores superiores a 22 °Brix. VARIEDADES PARA PASAS Para la agroindustria de la uva deshidratada, generalmente se utilizan variedades que no producen semilla, las cuales se denominan apirenas, aunque no necesariamente se elaboran pasas de este tipo de uvas. La ausencia de semillas surge como consecuencia de mutaciones en las yemas de la vid (Vélez, 2007). La ausencia de semillas puede ocurrir por dos mecanismos: partenocarpia y estenospermocarpia (Hidalgo, 1999). Las uvas apirenas producidas por partenocarpia, como la variedad Corinto, solamente se emplean para elaborar pasas, debido al pequeño tamaño de sus bayas. Las variedades apirenas estenospermocárpicas, como la variedad Sultamina, pueden ser utilizadas para consumo en fresco o para pasificación; la mayoría de las variedades de interés comercial para elaboración de pasas son de este tipo, y no son estrictamente variedades sin semillas: en ellas se produce fecundación, aunque el posterior desarrollo del embrión o del endospermo es incompleto y se interrumpe unas semanas después de la floración (Carreño et al., 1997); las bayas presentan esbozos de semillas primitivas o rudimentarias, de tamaño muy pequeño, no lignificadas y no palpables por el consumidor.
7. De las variedades más conocidas se hace enseguida un enlistado: Variedades de uva para consumo fresco:: Red Globe.Variedad obtenida en la Universidad de California- Davis a inicios de los años 80.Las bayas poseen piel gruesa semilladas, muy grandes, su calibre oscila entre los 24 y 32 mm, de color rojo muy atractivo y forma esférica, de fácil desprendimiento.Su racimo es de tamaño grande, con pesos promedios superior a los 800 g, pedúnculos largos y delgados, lo que le otorga una mayor soltura al racimo. Crimson Seedless.Variedad obtenida en la unidad de investigación y producción genética del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Fresno, California.Las bayas son de forma cilíndrica elipsoidal, color rojo brillante, con ausencia de semillas y su calibre oscila entre los 18 y 22 mm. Su racimo es de tamaño mediano a grande, cónico y compacto. Thompson Seedless. Originaria de Asia Menor. Su denominación se debe a William Thompson, quien introdujo este material en Estados Unidos en 1878. Su racimo es de tamaño grande, alargado de forma cónico alado, su peso promedio bordea entre los 700 y 900 gramos, siendo sus bayas de color verde, alargadas y sin semilla. Flame Seedless Variedad obtenida en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS) de Fresno, California. Su baya se caracteriza por ser de color rojo, forma redonda, crocante, y sin semilla, con excelentes características organolépticas. Los racimos son de forma cilíndrica cónica, alado, de tamaño medio, con pesos promedios entre los 550 y 750 g.

Variedades de uva para la producción de vino: Algunas de las variedades más empleadas en Latinoamérica para la producción de vino son: Tempranillo Esta variedad originaria de España, es cultivada para producir vinos tintos con cuerpo. Los racimos poseen forma cilíndrica y compacta, sus bayas son esféricas, de color negro púrpura con una pulpa incolora y una piel gruesa.Tolera los climas templados, pero para conseguir altos niveles de azúcar y pieles gruesas que le otorgan un color intenso se requiere de calor. Sus vinos pueden consumirse jóvenes, los más costosos son envejecidos durante varios años en barrica de roble. Malbec Las bayas son de colores negro azulado, medianos, esféricos, con piel delgada y pulpa blanda. Posee racimos medianos y bastante sueltos. Su potencial aromático la hace apta para vinos de guarda. Syrah Variedad oriunda de Francia. Los frutos de esta variedad son de tamaño mediano, color negro azulado y hollejo fino pero resistente. Forma racimos cilíndricos bastante compactos, de tamaño mediano o pequeño. Con esta variedad se puede obtener un vino monovarietal denominado syrah. Debido a su bajo rendimiento es usual mezclarlo con otras variedades como Tempranillo, Garnacha, Merlot o Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc Se origina en Burdeos. Las uvas son pequeñas, redondas y de color negro azulado. Forman racimos de tamaño mediano y de forma alargada. Petit Verdot Tiene frutos uniformes, pequeños, esféricos, de color violeta oscuro y baja compacidad. El hollejo es grueso y la pulpa jugosa.
8. Uvas en México: Baja California Cepas:Variedades Blancas Chenin Blanc Esta uva ha representado por mucho tiempo a los vinos de Ensenada. Sus características la hacen inconfundible. En algunos casos se mezcla con Colombard para aumentar su gama aromática. Sauvignon Blanc Controvertida uva que en los valles de Ensenada alcanza un carácter varietal bien definido. Sus aromas van desde muy vegetativos hasta florales -casi amoscatelados- lo que hacer diferentes propuestas en los estilos que van desde vinos suaves y frescos hasta robustos, inclusive con toques de maderas finas.Chardonnay Le llaman la reina de las uvas blancas; su fama la iniciaron los grandes vinos de Borgoña y Champaña. En general, se utiliza para elaborar vinos formales que pueden pasar por madera durante su añejamiento. Existe una amplia gama de estilos como resultado del terruño y de la personalidad que le imprimen los enólogos.Baja California Cepas / Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon La variedad originaria de Burdeos, Francia, fue plantada en Baja California a finales de los 60´s. Es quizá la uva tinta más cosmopolita. Su presencia en un gran número de viñedos en el mundo lo confirma. En los valles de Ensenada esta uva desarrolla características muy "varietales" que hacen a sus vinos fácilmente identificables como Cabernet Sauvignon. Además de su uso en mezclas bordalesas actualmente encontramos propuestas para mezclarla con otras variedades: Merlot. De la familia de uvas de origen bordalés, ha adquirido un importante desarrollo en la última década, gracias a su adaptación a los valles vitivinícolas de Ensenada Cabernet Franc Otra uva de origen bordalés que ha venido a complementar las mezclas de vinos con Cabernet Sauvignon y Merlot, agregando complejidad de sabores y suavidad a la mezcla. Barbera A fines de los 50´s y principios de los 60´s, los enólogos de la época -en su Baja California Cepas / Variedades Tintas: Barbera A fines de los 50´s y principios de los 60´s, los enólogos de la época -en su búsqueda por incorporar nuevos estilos a Baja California- introdujeron a los viñedos de la región un importante número de variedades de origen italiano. Desde su introducción, la uva Barbera ha mostrado un magnífico potencial en la zona. Sus vinos frescos de mediana corpulencia son muy apreciados. •
Zinfandel Aunque su presencia en la zona es añeja, esta uva ha ido aumentando su importancia día con día en nuestros vinos. Sus características la hacen extremadamente versátil en la obtención de vinos que van desde rosados ligeros hasta tintos formales, que se comercializan puros o mezclados. OTRAS VARIEDADES TINTAS No menos importantes, al igual que en las otras variedades blancas. Incluyen variedades como Nebbiolo, Tempranillo, Grenache, Malbec, Petit Verdot, Syrah y Petit Syrah. Son utilizadas puras o mezcladas como propuestas de vinos por los diferentes productores Baja California.
Coahuila: - regiones de cultivo: Parras, Arteaga y Saltillo 2. Clima y suelo - muy caluroso - cambios bruscos de temperatura 3. Cepas / Variedades Blancas:Chardonnay - Chenin blanc - Semillon - Colombard Tintas:Cabernet Sauvignon - Merlot - Syrah - Tempranillo - Uva Lenoir y Rosa del Perú. Querétaro. Geografía - situado a 160 km al norte de la Ciudad de México - altitud de 1600 m - regiones de viticultura: San Juan del Rio, Ezequiel Montes y Tequisquiapan 2. Clima y suelo - clima templado sub húmedo, con veranos muy cálidos - lluvias abundantes de junio a septiembre - suelo profundo y arcillo-arenoso Tequisquiapan tiene un microclima, favoreciendo el cultivo de la vid. 3. Cepas/Variedades Blancas: St Emilion - Chenin - Sauvignon blanc - Macabeu Tintas: Cabernet Sauvignon - Pinot Noir - Gamay - Pinot Gris – Malbec. Aguascalientes Aguascalientes Geografía - Situado en la región occidental de la altiplanicie mexicana dos cadenas montañosas se desprenden de las sierras de Zacatecas, atraviesan el estado en sus porciones este y oeste, formando al centro un amplio valle. - Regiones de viticultura: Calvillo, Paredón y Los Romo Clima y suelo - clima templado en altitudes de menos de 2000 metros y semifrío por encima de esta cota. - lluvias en verano - suelos de textura ligera, con bajo contenido de materia orgánica y gran cantidad de sales solubles - ciclo vegetativo del 20 de marzo al 15 de diciembre. Cepas / variedades Blancas: Chardonnay - Muscat blanc - French Colombard Tintas:Cabernet Sauvignon - Merlot - Ruby Cabernet. Zacatecas Zacatecas 1. Geografía - situado en la porción meridional de la mesa del Norte - las sierras de Zacatecas ocupan la mayor parte del territorio de la entidad. - vides situadas a 2000 m de altura - regiones de viticultura: Ojo Caliente y Valle de la Macarena 2. Clima y suelo - en la zona de los grandes llanos el clima es seco y árido - el resto es templado, semihumedo, extremoso y con lluvias en verano - frecuentes granizadas 3. Cepas/Variedades En este estado es reciente el desarrollo de la vitivinicultura. Hay variedades finas que crecen y producen buena uva gracias al clima. Blancas: French Colombard - Chenin blanc - Ugni blanc - Traminer - Malaga Tintas: Ruby Cabernet - Petite Syrah. Chihuahua Chihuahua 1. Geografía Las zonas potenciales para la cosecha de uva son: Bachíniva, Delicias, Sacramento, Encinillas y Chihuahua capital. 2. Clima y suelo El clima varía enormemente dependiendo de la altitud, las ventajas del estado son el clima semiárido frío y el suelo arcillo-gravoso. La altitud máxima es de 2 mil 800 metros. Tienen lluvias escasas. Los suelos son arcillosos y gravosos. Delicias y Jiménez son las zonas más cálidas, donde se producen caldos más oxidados. 3. Cepas/Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot, Tempranillo, Malbec Blancas:Chardonnay
9. Clima. Suelo. Planta y hombre: ACTORES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO Son cuatro los factores de producción que determinan el crecimiento y desarrollo de los cultivos: clima, suelo, planta y hombre Clima Para el caso del cultivo de la vid, el clima es el factor que con mayor intensidad determina la vocación vitícola de una región y su relación con las exigencias de las variedades cultivadas, bien sea para elaboración de vino o para consumo en fresco. La vid tiene unas exigencias climáticas definidas por tres factores: la temperatura, la luminosidad y las precipitaciones.
Bajo las condiciones agroecológicas de su lugar de origen (con estaciones), la vid produce una única cosecha al año, pues durante el invierno (cuatro meses) las plantas entran en “dormancia” profunda; mientras que bajo condiciones tropicales se pueden obtener hasta 2,5 cosechas al año (cerca al Ecuador), gracias a la intervención del hombre, mediante labores de cultivo como la poda, y a las condiciones agroclimáticas que representan en cada zona. El clima se convierte en el factor de producción al que se le atribuyen los límites (por ejemplo incidencia de heladas) para el desarrollo de este tipo de viticultura; de ahí que los cultivos han sido realizados en zonas 4.

La temperatura es el componente del clima más importante para definir la época y velocidad de las distintas fases fenológicas de la vid. Investigaciones recientes han encontrado que cada variedad tiene su propia temperatura fisiológica base, que se denomina acumulación de “grados día de crecimiento” (GDC), o calor acumulado por día (Almanza, 2011); la temperatura fisiológica base, también llamada, por los agroclimatólogos, “cero de vegetación”, corresponde para la vid a 10 °C, que es la temperatura media diaria por encima de la cual se produce crecimiento y desarrollo; aunque es importante indicar que, de acuerdo con los estadios de desarrollo fenológico, en la investigación realizada por Villaseca et al. (1986) en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la Platina, se encontró que los cultivares de uva de mesa de madurez temprana requieren de 850 a 950 grados día para alcanzar su madurez, mientras que los cultivares de madurez tardía requieren entre 1.150 y 1.350 grados día. En cuanto a la luminosidad, la vid es considerada una planta heliófila, por requerir abundante luz para su desarrollo; Se menciona que es necesario que acumule entre 1.500 y 1.600 horas anuales para que complete un ciclo de producción, 1.200 de ellas necesarias para el ciclo vegetativo; esto implica la necesidad de establecer viñedos en zonas en donde la luz llegue en mayor proporción. A medida que los cultivos se ubican más cerca del Ecuador, el brillo solar durante todo el año es más constante, factor que fomenta la producción durante todo el año. La radiación ultravioleta, en especial la del rango de UV-B, causa cierto estrés en las plantas, provocando mayor síntesis de compuestos fenólicos, especialmente durante la maduración del fruto. La síntesis, especialmente de carotenoides, antocianos y flavonoides, se da en mayor cantidad bajo condiciones de climas fríos, favoreciendo el sabor, el color y el aroma. En uva, la síntesis de antocianinas, en las variedades tintas, coincide con el envero, periodo en el que la baya comienza a tomar el color característico de la variedad. En regiones calurosas, los contenidos de sólidos solubles se logran antes que el mismo color, por lo que muchos viticultores acostumbran a dejar la fruta un tiempo más en el viñedo. Como puede verse. La luminosidad es un factor importante a considerar en el cultivo de la vid.
Dentro de las necesidades hídricas, bajo condiciones tropicales, el cultivo de la vid está determinado por las prácticas de riego, debido a que, con la finalidad de lograr un adecuado control fitosanitario, se establecen programaciones que procuran que los ciclos de crecimiento ocurran durante los periodos menos lluviosos; bajo estas condiciones, la demanda de evapotranspiración siempre supera el volumen de precipitación y la capacidad de almacenamiento del suelo, lo que origina la necesidad de riego, al menos en forma complementaria. Los viñedos ubicados en zonas frescas y húmedas tienen menor probabilidad de presentar déficits hídricos que aquellos ubicados en zonas cálidas y secas; pero las zonas húmedas son más complicadas en el manejo agronómico, debido a la mayor incidencia de problemas fitosanitarios, especialmente por el ataque de enfermedades fungosas. Debido al alto poder de supervivencia de la vid bajo condiciones de extrema sequía, como hidrófoba; pero posteriormente comprobaron que se afectaba poco cuando la humedad del suelo era mantenida dentro del rango de agua útil y no se permitía que en la proximidad de las raíces se alcanzara el punto de marchites permanente.
Las necesidades hídricas en V. vinifera dependen de la variedad y del ciclo de desarrollo fenológico en que se encuentre la planta. Al respecto hay estudios muy especializados que establecen para las distintas variedades coeficientes que relaciona la demanda evaporativa de la atmosfera y la transpiración de la planta en sus diferentes fases de crecimiento.
Suelo. Tradicionalmente se menciona que la planta de vid es muy poco exigente en cuanto a necesidades de nutrientes minerales, por lo que fácilmente se adapta a suelos de escasa fertilidad. La vid presenta raíces que tienen la propiedad de absorber los elementos necesarios y portarse como órgano de reserva. La plantas del género Vitis, debido a su origen, se adaptan muy bien a suelos livianos, de textura media, profundos, permeables, bien drenados, con suficiente materia orgánica y buena capacidad de retención de agua. La disponibilidad de los nutrientes para la planta está condicionada por el pH, que debe estar entre 5,5 y 6,5. En suelos ácidos se pueden presentar deficiencias de fósforo, calcio, magnesio, boro y molibdeno, y toxicidades de aluminio, hierro y magnesio; en suelos alcalinos pueden ser igualmente deficientes fósforos y los elementos menores; en suelos mal drenados se puede presentar toxicidad de hierro, magnesio y azufre. En las investigaciones realizadas por Martínez de Toda (1991) se concluyó que las necesidades nutricionales de la vid dependen del estadio fenológico; en el estadio juvenil es muy importante el nitrógeno, y cuando el viñedo inicia la producción, las necesidades de nutrientes orgánicos e inorgánicos son mayores; el efecto de la fertilización se ve reflejado en el crecimiento subsiguiente al de la cosecha actual, porque depende de las reservas acumuladas en las raíces, tronco y sarmientos.
10. Propagación. Las vides pueden ser propagadas sexualmente, mediante semillas, y a través de métodos asexuales por: acodos, estacas, injerto (púa o de yema) y micropropagación. Comercialmente, los métodos de propagación más utilizados para el establecimiento de viñedos son los injertos y las estacas.
Las semillas se utilizan para trabajos de producción de nuevas variedades; los mejores resultados se obtienen después de estratificarlas en húmedo a 4 o 5 ºC durante 12 semanas.
Esta estratificación consiste en envolver las semillas en papel periódico húmedo, con el fin de acumular horas frío y facilitar la emisión de raíces. La multiplicación por acodos se realiza cuando existen variedades de difícil enraizamiento; consiste en enterrar un sarmiento, o parte de él, para provocar la emisión de raíces adventicias, para luego separar este tramo de las plantas madres y constituir, de este modo, una nueva cepa. La mayoría de variedades se propagan fácilmente mediante estacas. El material que se va a establecer en el vivero se colecta durante el periodo de reposo, normalmente como resultado de la poda. Se utilizan sarmientos bien desarrollados, que tengan entre 0,80 y 1,20 cm de diámetro, y entre 30 y 40 cm de longitud. La utilización de hormonas sintéticas,(ENRAIZADORES) como AIA o AIB, en concentraciones de 50 a 250 mg L -1 , fomenta un rápido enraizamiento; este método es empleado en la propagación de uva Isabella en la zona de cultivo del Valle del Cauca. Según Galindo et al. (1996), un ciclo de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plántulas de tamaño apropiado para transplante en los sitios definitivos en los viñedos; este método tiene como desventaja que la producción se produce entre el segundo y el tercer año.
El injerto es la operación fundamental de la viticultura; es un procedimiento fácil y simple, que parte del enraizamiento previo de patrones. Los patrones son regularmente híbridos de especies americanas (V. riparia, V. rupestris y V. berlandieri), que son utilizados con el objetivo de conseguir material resistente a la filoxera (Daktulosphaira vitifoliae) y a nemátodos –principalmente el agallador de la raíz, Meloidogyne spp. (Weaver 1976)–, para dar vigor a la variedad, aumentar la vida de las cepas, mejorar la producción o porque tiene alguna cualidad de resistencia a otros factores adversos. Las estacas utilizadas contienen dos yemas y provienen de sarmientos jóvenes. En variedades de mesa, es el método comúnmente utilizado; se realiza sobre patrones de V. rupestris, que han enraizado y permanecen durante tres meses en vivero, en una mezcla de suelo y arena, en proporción 2:1; el injerto se realiza en campo cuando el sarmiento tiene un diámetro aproximado de 1,5 mm (120 a 180 días después de siembra en sitio definitivo y está próximo a iniciar la etapa vegetativa. Las varetas o púas de la variedad a injertar se obtienen del último crecimiento de plantas en producción (aprovechando la poda) y cercanas a la brotación (25 a 30 días después de cosecha). El método utilizado es el de púa terminal con dos o tres yemas, con longitud de unos 10 cm. En primera instancia, se realiza un corte horizontal a una altura entre 20 y 30 cm del suelo donde se decapita el patrón; cuando se tiene la vareta adecuada (con 1 yema), se realizan dos cortes inclinados, tipo V, en la base, de unos 3 cm de largo; al insertar la púa se debe asegurar el contacto de la parte superior del arco meristemático con el cambium del patrón; al terminar el proceso se utiliza una cinta plástica flexible que permita una tensión que asegura un buen contacto entre el cambium de las dos partes, y evita la introducción de humedad. Las plantas, una vez injertadas, se dejan crecer hasta los alambres del sistema de conducción, lo que se logra en unos 100 días. CONTINUA EN LA SEGUNDA PARTE